Olá, @felipemoreira! Bom, quando se trabalha em uma empresa de dados primeiramente é interessante entender de onde essa empresa retira os dados que serão analisados, a partir daí é que serão definidos os meios de coleta.
Por exemplo, se a empresa coleta o dado do banco de dados dos seus clientes para gerar relatórios para eles, então será necessário ter o acesso ao banco de dados desse clientes, o como isso será feito dependerá do acordo realizado com o cliente, das tecnologias utilizadas dentro da empresa, podemos utilizar as credenciais de acesso deste banco para acessa-lo em nuvem através de uma conexão em uma ferramenta de administração de banco de dados, ou, no caso de uma banco local solictar o download do banco para que o analista possa suvir esse banco em sua máquina e analisar os dados.
Existem várias formas de ter acesso aos dados, mas, como disse, tudo vai depender do acordo entre empresa e cliente, objetivo da coleta desses dados, modelo de negócio da empresa, perfil do cliente, tecnologias, para só então definir o como será feito.
"Existe um banco e você copia para a sua máquina?" Sim, existe esta opção de baixar o banco e analisá-lo para extrair os dados relevantes para o negócio. Uma alternativa para treinar o SQL, é baixar bancos de dados abertos(públicos) e subir em um gerenciador de BD's. Como o https://dados.gov.br/
"Faz as consultas no próprio banco? Temos uma chave de acesso? Como funciona?" Para uma coenxão em nuvem, será necessário os dados de acesso, credenciais, um endereço, diagamos assim. Já para um banco que foi baixado, você só vai precisar do arquivo, seja o que você encontrar em bancos de dados abertos, ou que o cliente da sua empresa fornecer.
No caso do acesso em nuvem é interessante, pois a medida em que os dados vão sendo atualizados, você também consegue ter acesso a estes dados em tempo real. Já no caso do banco local, você só vai ter acesso dos dados inseridos no banco até o dia que você fez o download do arquivo. Então é interessante avaliar.
Em ambos os caso você fará as consultas e um gerenciador de banco de dados(eu uso o Dbevear pois cosigo acessar qualquer banco que utilize SQL), subindo o banco ou acessando através das credenciais, a partir dai você realizará as consultas que deseja.
Espero ter ajudado! :D