Não fazer um SaaS é a forma mais óbvia. Todo mundo só fala em SaaS porque é modinha, do ponto de vista de engenharia nem tudo faz sentido ser SaaS. Na verdade poucas coisas são claramente melhor para o usuário, mas é feito ou porque a pessoa é só "maria vai com as outras" ou porque ela entende que financeiramente dá mais lucro e pode ser mais fácil vender algo que a pessoa não vê quanto vai gastar no longo prazo, que quase sempre é mais do que se ele tivesse uma solução on-premisses.
Claro que eu poderia dizer que da mesma forma que se a pessoa depende do computador para fazer algo crítico precisa ser contingência de energia e de equipamento, se depender da internet precisa ter alguma contingência também, nem que seja pelo celular, satélite ou algo assim, depende do quanto teria de prejuízo se estiver tudo parado, as chances de parar e se compensa o cuto para ter essa contingência. Ou coloque em contrato que você não se responsabiliza se ele ou você ficar sem internet, procurando um advogado obviamente para fazer de forma séria, a nã oser que o objetivo seja só brincar mesmo.
Fora isso teria que fazer um SaaS falso, no fundo funciona local e o remoto vira quase um backup e talevz algumas tarefas não críticas que sejam exclusivas no seu servidor e não local. Mas derrota o objetivo, se for para fazer isso volte para o primeiro parágrafo.
Para ser mais sacana pode fazer algo local de um jeito que sirva para emitir a nota fazendo tudo manual, assim essencialmente não precisará de um banco de dados. De qualquer forma precisa ver a legislação atual e do local onde será usado para ver o quanto pode fazer isso, se dá para emitr sem enviar pela internet na hora e outras coisas legais.
Ainda tem alguns detalhes do que poderia fazer, mas aí vira consultoria.
Na verdade, fazer tudo web e SaaS costuma ser um abuso técnico, em geral piorando a experiência do usuário, e ficar sem ação é só um dos problemas. Quem sabe desenvolver software de verdade faz uma solução local e com cliente nativo com o mesmo nível de facilidade de web/SaaS. Mas sabemos que anda raro esse tipo de profissional hoje em dia.
S2
Farei algo que muitos pedem para aprender a programar corretamente, gratuitamente (não vendo nada, é retribuição na minha aposentadoria) (links aqui no perfil também).