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Não tem uma solução leve para fazer isso. Já vi uma usando docker para emular macOS para rodar o xcode e o simulador. Deve ser pesado para o pc e não sei nada sobre compatibilidade entre RN e Flutter.
https://dev.to/ianito/como-emular-um-ios-no-linux-utilizando-docker-3l75

Uma solução é, no caso de usar expo, testar usando um iphone. Não precisa ser o iphone 14, se não tiver um, pode procurar por um iphone 8 usado que recebeu o iOS 16 e é uma boa opção, ainda é caro mas é uma opção mais barata do que trocar as peças do seu pc.

Pq vc está precisando testar o iOS? é trabalho ou apenas estudo? Dependendo da resposta eu mudaria a minha resposta tmb.

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Não uso o dispositivo físico para emular, porque sairia muito caro, procuro usar o emulador do proprio sistema operacional, pois posso rodar em várias telas.

Uso com React Native CLI e Expo, Flutter e Android para desenvolver minhas aplicações, quero emular elas no IOS para testar como estam ficando, pois como vou ver os problemas se não consigo rodar a aplicação no ambiente IOS ou Iphone emulator.

Mas a pergunta que fiz foi sobre quais as melhores imagens do IOS: Catalina, Big Sur, Monterey, Ventura, posso usar com o docker para emular minhas aplicações no IOS, que não fosse tão pesada, e compativeis também com o Flutter e Android Multiplataforma.

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Entendi. Catalina é o mais antigo que vc citou, e já deixou de receber atualização incluindo os do xcode, e o iOS 15 em diante não existe para o Catalina. Se os problemas estiverem relacionado com a versão do iOS, pode ter sido isso.

Acho que qualquer imagem do MacOS que vc usar no Docker vai ser parecido em termos de performance.

Se for trabalho, freela, etc. fica dificil mesmo pq vc precisa testar, mas se fosse apenas estudos, não vejo problemas colocar no github algo que vc fez usando flutter ou RN testando apenas no Android. Não é incomum ver dev RN ou flutter que tem apenas Android e só conseguiram ver a parte do iOS depois que começaram a trabalhar.
Foi por isso que eu perguntei.

Vou acompanhar aqui pois tenho interesse por alternativas mais em conta sabe.