Entendi. Catalina é o mais antigo que vc citou, e já deixou de receber atualização incluindo os do xcode, e o iOS 15 em diante não existe para o Catalina. Se os problemas estiverem relacionado com a versão do iOS, pode ter sido isso.

Acho que qualquer imagem do MacOS que vc usar no Docker vai ser parecido em termos de performance.

Se for trabalho, freela, etc. fica dificil mesmo pq vc precisa testar, mas se fosse apenas estudos, não vejo problemas colocar no github algo que vc fez usando flutter ou RN testando apenas no Android. Não é incomum ver dev RN ou flutter que tem apenas Android e só conseguiram ver a parte do iOS depois que começaram a trabalhar.
Foi por isso que eu perguntei.

Vou acompanhar aqui pois tenho interesse por alternativas mais em conta sabe.