Não uso o dispositivo físico para emular, porque sairia muito caro, procuro usar o emulador do proprio sistema operacional, pois posso rodar em várias telas.
Uso com React Native CLI e Expo, Flutter e Android para desenvolver minhas aplicações, quero emular elas no IOS para testar como estam ficando, pois como vou ver os problemas se não consigo rodar a aplicação no ambiente IOS ou Iphone emulator.
Mas a pergunta que fiz foi sobre quais as melhores imagens do IOS: Catalina, Big Sur, Monterey, Ventura, posso usar com o docker para emular minhas aplicações no IOS, que não fosse tão pesada, e compativeis também com o Flutter e Android Multiplataforma.