Concorso, e digo mais. Todo software uma hora necessita de manutenção. Você vai ter o conhecimento necessário para fazê-la? E esses 'devs' no-code/low-code no primeiro problema saberão como resolver?
Respondendo a "SaaS é só uma forma de entregar software Concor..." dentro da publicação SaaS é só um termo, uma forma de criar e distribuir software.
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Não será possivel, imagine com o desenvolimento tradicional já é complicado executar a sustentação, imagine problemas ou features muito especificas ou complexas, como se achar dentro dos fluxos? Muito caro a manutenção. Low Code é isso, rapido e barato inicialmente e caro e demorado para sustentar.