Eu vejo um portfólio com HTML e CSS como um grande potencial para um desenvolvedor. Ele é capaz de resolver um problema da forma mais simples e mínima possível.

Deixa sim de ser bom. Passa a se tornar desenvolvimento orientado à tendências. Usar uma tecnologia deve ser apenas quando faz sentido usar ela e não porque todo mundo faz assim. É usar efeito manata para desenvolver o software, o que o resultado nunca fica bom.

Você não está mostrando que sabe fazer coisas complexas, está mostrando que apertar um parafuso usando uma caixa de ferramentas inteira, mas não sabe usar a chave de fenda.

Usar React faz sentido onde deve ser usado. Usar HTML/CSS/JS puro faz sentido onde deve ser usado. Não faz sentido nenhum usar um monte de tecnologia para fazer um site simples. Isso só mostra que a pessoa sabe seguir receita de bolo mas não sabe resolver um problema. Nunca vai ser um desenvolvedor de softwares dessa forma, apenas um programador.

Desenvolvedor de softwares resolve problemas. Programadores digitam códigos.

E o projeto é complexo? Se for, eu concordo. Se for algo simples enfiando um monte de coisa sem sentido só mostra que a pessoa é ingênua e complica as cosias desnecessariamente. Ela pode conseguir emprego em um lugar que essa seja a regra, mas não nos melhores lugares. Inclusive porque usar algo mecanicamente é fácil, difícil é fazer com sentido. A maioria dos lugares não querem copiadores e coladores.

Por que não fazer as duas coisas? Até porque fazer algo com menos tecnologias está longe de ser simples, a não ser que a pessoa pense simploriamente. O que eu mais vejo, em várias áreas, é as pessoas não saberem fazer o menos, a rruma toido tipo de desculpa pra isso.

Farei algo que muitos pedem para aprender a programar corretamente, gratuitamente (não vendo nada, é retribuição na minha aposentadoria) (links aqui no perfil também).