"os advogados mais tradicionais me propuseram virar sócios, ou personalizar o software para seu escritório"

e pq não? da a possibilidade do cara colocar o logo do escritório dele na ferramenta pra dar uma personalizada e trocar a cor de destaque.

escuta o que querem customizar, talvez até faça sentido absorver o custo e ter como um diferencial ou então cobrar um extra para disponibilizar a funcionalidade somente para aquele escritório como um "add on"

"No geral a turma não entende o valor, o tempo dispendido para construir"

não mesmo, e pq deveriam? não me leve a mal, como desenvolvedor entendo total seu ponto e a frustração de mostrar algo que ficou dias desenvolvendo para o cliente e o cara reclamar da cor do botão. é normal, usuário não vai apreciar essas coisas, pra eles tanto faz se vc usa scrum, kanban ou waterfall. o que importa é o software funcionar.