Primeiro passo para entender blockchain é entender que ele não tem ligação nenhuma com criptomoedas. Blockchain é um conceito criptográfico de lista linkada e síncrona. Por comodidade, todos vinculam Blockchain à criptomoedas, mas não é uma regra. Por coincidência todas as criptomoedas usam alguma espécie de Blockchain, as que não usam não são criptomoedas.
Não existe linguagem de programação mais performática para um conceito, isso é mito, você pode escrever um blockchain desde C até JavaScript. Ninguém te impede de fazer isso. Um ficará melhor que o outro, um resolverá um problema e o outro não. Isso é você quem deve decidir.
Existem implementações em C, C++, Python, Go, etc. Os maiores usam essas linguagens.
Por que você gostaria de ter blockchain no seu projeto de Pix? Pense nisso. Blockchain, na teoria, é onde qualquer um consegue baixar um bloco ou a rede inteira e validar se o conteúdo está íntegro, ou que existam relés descentralizados que estejam fazendo essa auditoria. Se você não precisa que alguém auditore o que está sendo feito, não será necessário Blockchain.
Na experiência que tive, sempre que alguma empresa quis enfiar Blockchain em algum projeto foi puramente por interesse comercial, em vender o projeto com Blockchain, mas na prática ele não acarretava coisa alguma, não fazia sentido usar. Blockchain quase não faz sentido em lugar nenhum e quase nunca resolve algum problema na vida real.
Investe seu tempo em estudar criptografia já que se interessa no assunto. Pode até estudar Blockchain, é um assunto legal, mas não se iluda que seja algo que levará para o mundo real, não com alguma utilidade se não puramente propaganda. E talvez nem para propaganda sirva mais, o modismo do Blockchain caiu muito, foi varrido com a farsa das NFTs e do Metaverso.
Eu tenho postado algumas coisas sobre criptografia no meu blog, talvez algum conteúdo ou outro possa ser útil para você.