Qual a linguagem de programação mais performatica e mais versátil para esse fim?
Em blockchain não existe linguagem mais performática e sim mais utilizada e você pode utilizar qualquer uma. Agora listando as mais usadas são: Go, Solidity e Rust.
Algum lugar que entregue um conteúdo necessário para esse fim?
Web3dev até o momento é a comunidade aberta com mais conteúdo em português sobre o assunto blockchain e web3, vale a pena dar uma olhada.
Qual a estrutura necessária para esse fim?
Realmente criptomoeda utiliza blockchain, mas não necessariamente tem sentido meter blockchain em tudo. Caso seu projeto envolve descentralização e auditoria pública vale a pena senão é só mais um projeto de estudo mesmo.
Não escuta opinião de quem não trampa na área e fala pela emoção. Blockchain tem mercado sim, mas não me refiro a nft (isso é modinha mesmo), me refiro a pesquisa de ponta, criptografia. Se blockchain fosse moda o Banco Central não estaria utilizando ela no Drex (Novo Real Digital).