Algumas dicas:

Crie um projeto no github, siga um padrão de commits como o Conventional Commits, configure um CI/CD preferencialmente usando o Semantic Release. 

Use as proteções de branch main do github, de forma que qualquer merge só seja feito através de pull requests na plataforma.

configure o github de forma que só seja feito merge do pull request cok N aprovações (se for equipe pequena, pelo menos uma)

Recomendações genericas para você estudar sobre esses temas. mas é o que sigo aqui com sucesso

Entendi, estou buscando alguns temas como esses, o que estou penando mais é a questão de separar ou não o ambiente de dev e prod em projetos ou apenas branchs.

Muito obrigado pela dica!

Vai ser mais prático se você separar por branchs.

Outra dica é deixar qualquer tipo de informação como senhas, url para banco de dados e outras informações ligadas ao ambiente salvas em um arquivo de configuração (que não é indexado no git). Geralmente usa-se um arquivo .env pra isso, ou algum outro sistema parecido, muitos frameworks já tem suporte a algo do tipo.

Algumas dicas: Crie um projeto no github, siga um padrão de commits como o Conventional Commits, configure um CI/CD preferencialmente usando o Semantic Release. Use as proteções de branch...