Entendi, estou buscando alguns temas como esses, o que estou penando mais é a questão de separar ou não o ambiente de dev e prod em projetos ou apenas branchs.
Muito obrigado pela dica!
Respondendo a "Algumas dicas: Crie um projeto no github, siga..." dentro da publicação Como organizar um projeto grande no github?
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Vai ser mais prático se você separar por branchs.
Outra dica é deixar qualquer tipo de informação como senhas, url para banco de dados e outras informações ligadas ao ambiente salvas em um arquivo de configuração (que não é indexado no git). Geralmente usa-se um arquivo .env pra isso, ou algum outro sistema parecido, muitos frameworks já tem suporte a algo do tipo.