Eu creio que ele citou pokedex, clone de netflix, clone disso ou daquilo (algo "facil" que vier a sua mente) foi porque no youtube tem aos montes tutoriais de como fazer essas coisas, logo tem muita gente que tem esses projects no portifolio e acaba que tu se torna só mais um na fila, pois os recrutadores estão com os olhos cansados/viciados de verem os mesmos projetos nos portifolios... Por isso pede se pra fazer algo diferente/que ajude alguém, nesse caso tu já tem algo que te diferencie do restante. Contudo eu concordo com você que explorar a API do pokemon, traz um conhecimento sobre tratativa de dados, exibição de informações etc, nesse quesito a criatividade conta muito. Mas tu vai gastar um tempão aprendendo e meio que não vai poder usar ativimente esse projeto pra se vender. Com isso quero dizer que, se for pra gastar tempo aprendendo e produzindo, que seja com algo que tu poderá tirar o maior proveito de todos os fatores, sejam eles conhecimentos tecnicos ou possibilidade daquilo vir a se tornar uma oportunidade. Espero que tenha entendido os meus pontos.

Ah, e sobre a faculdade, ela contribui com os fundamentos de cada área relacionada ao desenvolvimento de sistemas. Fundamentos são muito importantes. Porém, será seu estudo e prática no uso das tecnologias de mercado que te capacitarão a desenvolver software. E isso requer muito tempo, muito código, muita tentativa e erro, muitos neurônios queimados. A jornada é longa. Eis o motivo de eu pensar que os "estudos por fora" são a parte de sua formação que merece uma maior fatia de seu tempo.

No que se refere ao aprendizado, estes projetos podem ser úteis. Mas como portfólio são mais do mesmo. Imagine 2 candidatos: um deles tem um projeto de to-do list no Github. O outro, tem um crud de controle de estoque que ajudou seu Zé do mercadinho a não mais vender produtos vencidos para seus clientes. Qual projeto pesa mais?