Qual a melhor estrutura back-end ?

Eu costumo dizer, quando me perguntam sobre isso, que "vc quer ganhar dinheiro ou ser feliz". Geralmente a resposta que recebo é: "os dois". Mas tem algumas diferenças, mas lembre-se que é somente MINHA OPINIÃO, ou seja, não é a mais correta nem vinculativa.
Eu geralmente penso que, caso sua resposta principal seja "ser feliz", ou seja, estudar, aprender uma tecnologia, se divertir e tals, eu recomendaria iniciar ou pela uma linguagem que você domina (como o amiguinho disse antes de mim) ou por uma que você gostaria de estudar.
Agora, se você quer ganhar dinheiro, talvez fosse melhor se apegar às tecnologias mais badaladas do mercado como NodeJS, Java, GOLang, Python... Estudar e criar coisas com elas com toda certeza vão te inserir no mercado de trabalho ou, ao menos, te dar um portifólio atrativo.
Lembre-se que Ser feliz e ganhar dinheiro não são opções excludentes entre si, somente demandarão decisões pensadas.
=D

Para esse cenário simples, qualquer linguagem de programação das mais populares recentemente vai te permitir criar uma API e se comunicar com o banco.

O que pode determinar melhor isso é seu nível de conhecimento em alguma delas, se sabe um pouco de PHP então faça em PHP, se sabe um pouco de Ruby então faça em Ruby...

Não sou especialista em back end, mas se quer algo simples e rápido vai de PHP, se for muito simples nem precisa de uma framework.
As sugestões dos confrades no post também são ótimas.

Sugiro iniciar os estudos com um framework opinado (Ruby on Rails, Django, Nest.JS), pois ele vai estruturar algumas coisas para você. Mas não deixe de com o passar do tempo começar a buscar o pq de estar fazendo as coisas do jeito X ou Y;

Existem muitas variáveis e não existe uma receita pronta para isso, mas aconselho utilizar Python com o framework Flask. A linguagem Python é de fácil entendimento e o Flask é bem direto ao ponto, acredito que seja um bom caminho a seguir.

Mano se tu é front end, diria pra ir de node, express e mongo