Wesle, sobre esse ponto:
todos que vejo trabalhando com Dart/Flutter são quem ja trabalhava com outra linguagem anteriormente.
É bem possível que isto esteja acontecendo porque o framework Flutter pegou tração recentemente, por recente eu digo poucos anos comparado a outros frameworks, então é bem possível que na amostra que você coletou, as pessoas já estavam com experiência em outras linguagens.
Sobre começar a programar usando Dart, a minha dica é: comece por aquilo que faz seu olho brilhar. Falo isso de verdade, porque começar a programar para muitas pessoas é difícil, e esse brilho ajuda a ultrapassar algumas barreiras importantes que constróem a modelagem necessária dentro do seu cérebro para começar a entender programação como algo mais "normal". Quem me deu esse brilho no passado foi PHP e eu aprendi muito sobre qualquer coisa relacionada a programação web e que eu uso hoje diariamente programando em JavaScript. Mas no passado eu odiava com todas as minhas forças JavaScript e o PHP foi responsável por me abraçar e me ensinar as coisas.
E depois que você ultrapassar essas primeiras barreiras é que eu sugiro entender os casos de uso de cada linguagem, se é uma boa escolha ou não dependendo do que você quer fazer.
Otimize isso para o futuro, pois para agora, eu sugiro otimizar para aquilo que vai te dar energia ilimitada.