[Dúvida] E quando o plano não da certo?

É uma boa questão, e tem também aqueles de acesso vitalício, eu mesmo comprei um lifetime de um SaaS chamado "Answer the public" para SEO. Não faço ideia do que acontece se o founder quiser deixar de mantê-lo e desligar os servidores 🤔

Sobre os SaaS nacionais, acredito que a legislação brasileira seja mais restritiva já que temos um código de defesa do consumidor robusto, mas é só um palpite.

A verdade é que tem uma certa falta de interesse nessa parte, na hora de desenvolver qualquer produto digital. Isso é a parte mais chata e tediante, quando você não tem dinheiro pra contratar um bom advogado pra fazer isso pra você. Ao mesmo tempo é importante, claro. Mas, ainda sim muito não dão a devida atenção necessária para os termos e politicas, como eu mesmo não dava, depois que um amigo advogado me falou os problemas que eu podia enfrentar, principalmente contra pessoas de má fé, eu passei a ter mais preocupação com isso.

Pela minha experiência trabalhando em saas, eu diria que esses documentos são bem importantes mas não são prioritários.
Principalmente se você estiver trabalhando em um microsaas, eu focaria totalmente em validar a ideia e vender o produto. Depois de algum tempo, já com algum dinheiro em caixa aí eu pensaria em fazer esses documentos de forma mais profissional. Para iniciar eu usaria um documento genérico mesmo, que conforme você bem disse, são mais "fracos" juridicamente justamente porque não consideram as nuances que o seu produto pode ter, mas atendem para a maioria dos casos.
Tem o caso também que o seu produto pode estar lidando com dados ultra sensíveis e que você deve se proteger juridicamente. Aí sim eu investiria em um documento feito por um advogado especialista, mas esse não é o caso para a maioria dos produtos.
Resumindo, eu focaria em validar o produto e fazer caixa, e depois eu estruturaria melhor a parte jurídica.