Pela minha experiência trabalhando em saas, eu diria que esses documentos são bem importantes mas não são prioritários.
Principalmente se você estiver trabalhando em um microsaas, eu focaria totalmente em validar a ideia e vender o produto. Depois de algum tempo, já com algum dinheiro em caixa aí eu pensaria em fazer esses documentos de forma mais profissional. Para iniciar eu usaria um documento genérico mesmo, que conforme você bem disse, são mais "fracos" juridicamente justamente porque não consideram as nuances que o seu produto pode ter, mas atendem para a maioria dos casos.
Tem o caso também que o seu produto pode estar lidando com dados ultra sensíveis e que você deve se proteger juridicamente. Aí sim eu investiria em um documento feito por um advogado especialista, mas esse não é o caso para a maioria dos produtos.
Resumindo, eu focaria em validar o produto e fazer caixa, e depois eu estruturaria melhor a parte jurídica.