Tive um trabalho mobile na faculdade e o professor recomendou Flutter, gostei muito de utilizar, achei diferente esse tipo de abordagem de trabalhar com containers e talz, um problema que achei foi que para seguir os cursos que fiz tive que utilizar o Android Studio com emulador, pesando muito na máquina, consumia na brincadeira no mínimo uns 6GB de RAM, porém da pra usar o VSCode.

Enfim, quanto a vagas, realmente não se vê muito por ai, vejo abordagens isoladas e testes em empresas, aqui onde trabalho fizemos uma POC em Flutter de app interno, mas acabamos seguindo com Xamarin, até porque temos outros apps feitos em Xamarin.

Mas como disse o pessoal do Flutterando, a empresa quer um aplicativo, se você vai fazer em Flutter, RN, Xamarin, Kotlin ou Swift ai é uma decisão sua e de sua equipe que foi contratada pra isso. Faça uma pesquisa em cima dessas stacks, veja o que as empresas pedem de conhecimento pra Mobile, veja o que uma empresa que você imagina estar usa, em cima disso estruture seu objetivo e foque em resolver o problema que essas empresas/vagas possuem.