Cara, eu tenho pouca experiência analisando portifólios para contratação. Vou falar o que vi e o que acho que são as coisas mais importantes segundo a MINHA OPINIÃO.

1. Projetos pequenos vão te fazer exercitar mais do mesmo, pois a complexidade vai evoluir pouco de um para outro.
2. Clones de projetos batidos como Netflix, Nubank são tão comuns que não dão credibilidade (mas podem ser interessantes para aprender). Se quer fazer algum clone, procura alguma expiração no Dribble e referencie o designer que fez o projeto. Pra mim isso mostra maturidade.
3. Crie projetos envolvendo coisas reais. Pegue alguns sites e analise coisas comuns que existem na maior parte deles. Por exemplo quase todo site tem cadastro de usuário, land page, um lugar para se comunicar com o dono/empresa do site através de e-mail. Trabalhar com login e autenticação.

Lembre o tempo de análise de um projeto tem um custo. Dificilmente alguém vai olhar os 10 projetos simples, tente criar um projeto com mais funcionalidades, que mostre tudo o que você tem a oferecer. Só pra deixar claro, você pode ter projetos simples, mas tente ter algo mais robusto e complexo também.

Outro ponto importante é além de passar o site, mande sempre o link dos repositórios que usou e deixe eles bem documentados, para que quem estiver analisando consiga rapidamente entender sua aplicação.