Talvez um dos problemas seja você disponibilizar o schema das suas tabelas e com isto saberem quais tabelas e colunas tem.
Não que isto seja de fato um problema para todos os projetos.
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Nesse caso, nos projetos que isso for um problema, podemos customizar a vontade.
Renomear/remover tabelas/colunas apenas no schema graphql, mantendo a segurança de tipos do Typescript.
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Eu não sabia disto, então assim r resolve o problema.