Nesse caso, nos projetos que isso for um problema, podemos customizar a vontade.
Renomear/remover tabelas/colunas apenas no schema graphql, mantendo a segurança de tipos do Typescript.
Respondendo a "Talvez um dos problemas seja você disponibiliza..." dentro da publicação [GraphQL ou Rest] Explorando o poder "desconhecido" do temido GraphQL
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Eu não sabia disto, então assim r resolve o problema.