Minha opinião um pouco impopular
Cursos de para se tornar fullstack dificilmente vão te preparar para o mundo real, conheço uma boa quantidade de pessoas que fizeram cursos desse tipo e não conseguem resolver/assimilar problemas com regras de negócio que vão além de um CRUD básico.
Boa parte desses cursos vão te apresentar uma grade mais ou menos assim:
- React ou Angular para front-end
- Node para back-end usando Express
- MongoDB para banco de dados
- E os mais ousados vão apresentar PostgreSQL ou MySQL
Mas tudo isso de forma bem rasa, e nada que você já não encontre gratuitamente de forma separada pela web.
Além disso, há cursos "fullstack JS" que se pegar um dos alunos formados e tirar dele o framework que foi apresentado no curso, o aluno já não consegue fazer mais nada. Ou seja, não ensinaram o aluno a programar em JS, ensinaram a configurar o React.
Minha sugestão
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Procure bons materiais sobre desenvolvimento back-end, usando Node por exemplo, e se torne bom nisso. Aprenda sobre o funcionamento do protocolo HTTP, segurança, redundância, servidores, tratamento de dados, processamento de arquivos, cache, lidar com exceções e etc.
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Durante os estudos de back-end você deve ter se deparado com banco de dados, é hora de aprofundar o conhecimento. Comece por bancos de dados relacionais, aprenda a criar boas queries, índices, constraints, triggers e etc.
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Agora aprenda front-end, mas aprenda pra valer, procure quem são as referências da área e consuma os conteúdos deles. Aprenda sobre acessibilidade, responsividade, semântica, cache, service workers...
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Junte tudo isso, crie um projeto legal para seu portifólio, nem que seja um app para registrar as coisas que está aprendendo.
Esse processo que sugeri, evidentemente leva muito mais tempo do que um curso fullstack que trás tudo mastigado e compactado, porém se você se dedicar em cada um desses passos você dificilmente fica sem emprego na área. Já a galera "dev express em X meses" vai ficar lamentando como sempre: fiz vários cursos mas não consigo emprego na área