Se eu entendi bem, então eu teria uma rota separada só para editar uma imagem?

Não, não precisa de rota separada!

Ai o usuário edita apenas o que ele quer, e envia novamente os dados. Você fala para criar uma rota para receber uma nova imagem, caso o usuário tenha alterado ?

Não!

O que to dizendo é que vc só deve mudar no banco o que foi modificado!
Os campos modificados.

Se o user não editou a imagem não muda no banco e na pasta.
Se ele editou muda em ambos.

Não precisa de outra rota pra isso.
Só precisa de uma lógica pra saber o que foi e o que não foi editado