Bom dia!

Java ou C é uma boa, mas a curva de apredizado pode ser um pouco grande, poderia então pegar alguma liguagem não compilada e de mais fácio abrendizagem e que em sua maioria tem framworks que são fullstack.

Com isso a minha sugestão seria comecar com python e ai você pode usar com fastAPI para contruir de forma simples APIs, com flask ou django para aplicacões web fullstack assim como APIs.

Ou poderia comecar com ruby daí utilizar rails que é o framwork mais famoso que também é fullstack ou com sinatra que te ajuda a criat apps de forma rápida.

O importante é escolher um framwork e ficar com nele, e posteriormente conforme a necessidade estudar outras coisas para ajudar a contruir app ou partes delas, pois nem todo framwork vai te dar tudo que precisa.

É muito importante estudar banco de dados, comecando pelos relacionais e depois partindo para os não relacionais e NoSQL, não esquecendo também do funcionamento da web como os metodos http, respostas, entre outros.

Para desenvolvimento offline, desktop não vejo o mercado muito forte nisso, mas seria bom aprender só pra ver como funciona, mas não com um foco muito grande.