É passado bastante coisa, a grande maioria delas as pessoas nem sabem que existe, por exemplo:
- Nome da aplicação do cartão (O texto que aparece na maquina quando você insere o cartão tipo "Selecionado: Mastercard") esse texto pode ser customizado, o banco pode colocar "Selecionado: Crédito Nubank"
- Linguagem preferida pelo cartão (O banco pode escolher qual lingua quer que o terminal fique após ler o cartão, normalmente é passado uma lista tipo pt,en,es, essa lista é em ordem de prioridade)
- Métodos de autenticação do cartão, tipo PIN Online, PIN Offline, assinatura (literalmente quando a pessoa assina o recibo)
- Contador de transações (Um contador interno do cartão que atualiza sempre que há uma tentativa de transação)
- E muitas outras coisas
Agora sobre a parte que eu acho que mais interessa você:
- Número do cartão (inteiro, sem criptografia, sem máscara, sem nada)
- Data de expiração
- Alguns poucos cartões também enviam o nome, mas é bem raro, e na maioria das vezes vem alguma coisa fixa tipo "Visa Paywave" (Quando é feito via CHIP esse campo é sempre enviado com o nome da pessoa mesmo)
- CVV (em um cartão existem até 4 CVVs para cada método de pagamento, tipo crédito e débito, os que aparecem durante uma transação são específicos para aquele método)
- CVV impresso no cartão (usado pra compras online e nunca é enviado pelo cartão)
- CVV do CHIP (usado para transações via chip)
- CVV do NFC (usado para transações via antena)
- CVV da tarja magnética (usado para transações via tarja magnética que quase não existem mais no Brasil)
E importante deixar claro que a máquina não tem nada de especial para que só ela consiga gerar essas informações, qualquer um com conhecimento de como funciona o fluxo consegue interagir com o cartão e solicitar essas informações (basicamente o que é feito aqui)