Normalmente a troca de versão em php não é tão complicada, mas você vai trocar de uma versão que vai ter coisa que muda muito, as versões da 5 para 7 tem uma mudança muito drástica no php.

Acredito que você vai arrumar pra cabeça fazendo essa troca, dependendo do tamanho do sistema pode ser mais eficaz refazer inteiro mesmo, ainda mais que você tem essa possibilidade de colocar o Laravel.

Aqui na empresa onde trabalho temos um sistema legado que está com php 7.4, o problema não é a versão mas sim a complexidade do código, 10 anos sendo desenvolvido com muitos devs contribuindo acabou deixando o sistema complexo e desorganizado.

Isso resultou na decisão que não vale a pena mexer, pois o trabalho seria muito grande e não teria retorno financeiro suficiente para justificar a mão de obra em cima do sistema, não sei o seu caso mas as vezes a complexidade que você vai ter pode não ser justificada sendo que a versão estavel com php 5.6 não traz muitos riscos (posso estar falando bosta pois sou junior também kkkkk).

Minha visão é essa, quis comentar pois trabalho com esse sistema legado e hoje mesmo tive uma conversa com meu sênior onde ele disse que não vale a pena a mão de obra em cima e que o cliente não teria como pagar para justificar refazermos do 0 com uma framework.