Kotlin no back-end?

Kotlin foi projetado tendo em mente a interoperabilidade com o Java. Dito isso, você não precisa "refatorar o que já existe". Leia Calling Java from Kotlin e Calling Kotlin from Java para mais detalhes.

Se quiser entender mais sobre a comparação entre Kotlin e Java, pode ler na própria documentação Comparison to Java e também ler essas perguntas e respostas do Stack Overflow em Português: Quais as principais diferenças entre Kotlin e Java? e O que torna Kotlin uma linguagem mais rápida que o Java?

Já usei Kotlin com Java em um aplicativo Android e não tive problemas, mas era um cenário simples. Numa equipe na situação que você descreveu, pensando em começar a desenvolver em Kotlin, eu levantaria os pontos positivos que fizeram cogitar essa ideia e os negativos de realizar isso. Se desejarem seguir em frente, vão aos poucos para entender se há alguma limitação: a interoperabilidade entre as linguagens irá ajudar nisso. Cuidado para não cair na tentação de querer refatorar tudo sem necessidade.

Pensa no kotlin como um java menos verboso, e com muitas funcionalidades que facilitam um monte a vida do dev para desenvolver qualquer coisa. Então, basicamente qualquer coisa que você consegue fazer com java, você vai conseguir fazer com kotlin. E normalmente, vai usar (muito) menos código pra isso.

Então, sim, tem mercado, é escalável, e a curva de aprendizado para quem vem do java para trabalhar com o kotlin não é tão grande...No final das contas, eu particularmente, me sinto mais produtivo com o kotlin do que com o java, e tenho a impressão que as aplicações (web) em kotlin tem um desempenho melhor, mas admito que nunca comparei os números lado à lado para ver ser realmente é assim...

Ah, e sobre vagas, pelo que eu tenho visto, normalmente são as "fabricas de software" e empresas do exterior que utilizam o kotlin com mais frequencia, não vejo tanto empresas "de produto único" fazendo o mesmo, mas suponho que isso seja mais por questão de investimento e inovação do que qualquer outra coisa...