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o select envia o id como _post['visitanteVi'] e no create ta como _post['visitante']
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Na imagem que você compartilhou, o atributo name do campo select é visitanteVi, então é nessa chave que você vai encontrar o valor do campo select, e não "visitante" como você implementou:
$fk_assistente = $_POST['visitanteVi'];