Na imagem que você compartilhou, o atributo name do campo select é visitanteVi, então é nessa chave que você vai encontrar o valor do campo select, e não "visitante" como você implementou:
$fk_assistente = $_POST['visitanteVi'];
Na imagem que você compartilhou, o atributo name do campo select é visitanteVi, então é nessa chave que você vai encontrar o valor do campo select, e não "visitante" como você implementou:
$fk_assistente = $_POST['visitanteVi'];