Eu acredito que um complementa o outro: Fazer um curso de alguma tecnologia, sem nem abrir a documentação, vai te deixar refém do professor/plataforma, e sua visão daquela tecnologia será a mesma do professor. ACho que a documentação pode agregar algo a mais. Mas também só estudar a documentação parece meio vazio, como você mesmo comentou.

Uma coisa que eu gosto de fazer é: Eu gosto de assistir cursos/vídeos que falem de coisas que eu já estudei, por exemplo: Sai um curso sobre Typescript na plataforma que estudo. Eu já assisti um curso sobre Typescript em outra plataforma, então não teria necessidade de assistir ele novamente, porém eu gosto de ter a visão de outra pessoa sobre o mesmo assunto, sempre tenho uma nova visão do tema abordado.