Particularmente, não assisto a muitos vídeos de influenciadores de tecnologia, por isso não percebo os criadores de conteúdo promovendo essa ideia.
Vejo vantagens em ambas as ferramentas. Por exemplo, o VSCode é mais simples de configurar como editor principal, mas em um servidor, você não terá o VSCode à disposição. Nessa situação, é necessário ter um conhecimento básico de VIM. Um exemplo eu uso o Postman; já ouvi argumentos como: "E se você precisar fazer uma requisição e não tiver a ferramenta? Por isso eu uso CURL." Para mim, essa justificativa para usar CURL é facilmente refutável, mas é apenas um exemplo.
Contudo, é importante lembrar que essas são apenas ferramentas. De fato, há pessoas que são mais produtivas usando VIM ou outros editores mais antigos. A pessoa mais produtiva que conheço, por exemplo, usa VIM. Afirmar que ela seria mais produtiva com um editor como o VSCode seria puro achismo. Considero uma habilidade saber usar VIM e ser produtivo com ele, talvez eu fosse mais produtivo se usasse o VIM, mas isso também não deixa de ser uma suposição.
Concluindo minha ideia, sinceramente não entendo os defensores de ferramentas, principalmente porque o que realmente agrega valor (no caso de um desenvolvedor) não vai ser a ferramenta em si, mas o produto final (neste caso, o código ou qualquer coisa criada com o editor de texto). Afinal, são apenas ferramentas, e é inegável que algumas pessoas se adaptam melhor a editores "raizes" enquanto outras preferem os mais modernos.