Você tem uma visão muito boa e direta. Muitas pessoas quando aprendem a programar, seja o básico ou avançado, quando elas terminam elas se perguntam: E agora, o que eu faço?

E programar é praticar, pra não esquecer, pra se atualizar. Eu particularmente não sou desenvolvedor, mas comecei a me interessar há pouco tempo pelo desenvolvimento e fiquei nessa dúvida, do que fazer, e cheguei a duas opções:

1 - Basicamente como você, me inspirando em algo ou tentando replicar aquilo do meu jeito para testa minha capacidade.
2 - Pesquisando sobre projetos para iniciantes e caindo em páginas como https://careerkarma.com/blog/node-js-projects/

Sobre sua conclusão, eu concordo 100%, sempre existe uma maneira de memlhorar, de criar do seu próprio jeito, pois talvez você precise de uma feature especifica. Se soubessemos tudo e tivessemos certeza de que tudo é perfeitamente 100% ideal e funcional, todo o desenvolvimento em todo projeto pararia. E pelo contrário, sempre há o que melhorar.

Parabéns pelo posr.