Voltando aqui pra falar um pouco sobre a solução, li sobre a documentação do extends no site do docker lá mesmo, comecei implementar juntando alguns containers/serviços aqui, mas acabei caindo em um problema relacionado ao depends_on, que não pode ser usado nesse escopo, (não tenho certeza, mas foi o que entendi), ele só poderia ser usado nos docker-compose.yml filhos, e vi que alguns serviços estão sem um docker-compose.yml funcional, então estou corrigindo isso, e eles estando funcionais, vou seguir mais a frente com a implementação do extends.

E aproveitando, alguns serviços estão como network_mode: host, pois estou conectando eles a bancos rodando na minha máquina, teria algum conflito nesse sentido?