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Aparentemente você não vai precisar copiar o conteúdo de cada "sub docker-compose".

Nesse link eles tratam da funcionalidade "extend" do compose.
https://stackoverflow.com/questions/55650342/import-docker-compose-file-in-another-compose-file/55652819

Então ficaria algo assim no seu primeiro projeto

services:
  nginx_a:
     image: nginx:latest
     container_name: nginx
     ports:
       - 81:80
       - 1443:443

E no seu diretorio raiz:

services:
   nginx_projeto_a:
      extends:
         file: projeto-a/docker-compose.yml.yml
         service: nginx_a
   nginx_projeto_b:
      extends:
         file: projeto-b/docker-compose.yml.yml

Testa ai e lembra de dar um feedback aqui se funcionou ou não!

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Voltando aqui pra falar um pouco sobre a solução, li sobre a documentação do extends no site do docker lá mesmo, comecei implementar juntando alguns containers/serviços aqui, mas acabei caindo em um problema relacionado ao depends_on, que não pode ser usado nesse escopo, (não tenho certeza, mas foi o que entendi), ele só poderia ser usado nos docker-compose.yml filhos, e vi que alguns serviços estão sem um docker-compose.yml funcional, então estou corrigindo isso, e eles estando funcionais, vou seguir mais a frente com a implementação do extends.

E aproveitando, alguns serviços estão como network_mode: host, pois estou conectando eles a bancos rodando na minha máquina, teria algum conflito nesse sentido?

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