A única dica que posso dar é algo que vi há alguns tempos no Youtube. Pegue esses projetos feitos nas entrevistas, altere alguns dados e coloque no seu portifólio. Alguns podem até mesmo serem lançados como produtos, vai ser um diferencial ter no portifólio projetos que realmente parecem ser reais e não apenas cópia de cursos.
Em resposta a Desabafo Sobre Processos Seletivos Sendo Dev
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É uma excelente ideia mesmo @gabrielTapes. Já venho aplicado sempre que posso. Por exemplo: Uma empresa me pede um sistema de agendamento de passagens aéreas. No lugar de colocar "desafio-empresa-x" eu coloco "agendamento-passagens-aereas".