Vejo essas ferramentas como aceleradores.
Se você já programa e domina lógica de programação, é valido usar uma ferramenta para agiliar o seu processo de produção. Porém, para aprender, não consigo enxergar como um bom caminho, justamente por você não exercitar a lógica. Prefira desenvolver o mínimo de base teórica e a execução de exercícios antes de começar a usar essas ferramentas. Não precisa se aprofundar no assunto. Se não consegue fazer bem feito, sem problema, melhor o feito do que o não feito.

Por exemplo, se você quiser aprender Flutter, faça pelo menos um curso rápido de 20 horas em alguma platanaforma, entenda o básico e depois use essas ferramentas de aceração para montar o aplicativo como você espera. Após isso, analise o código que foi gerado, leia na documentação sobre os metódos e funções utilizadas e o mais importante, aprimore o que foi gerado.