Olá, GabRi.
Eu trabalho como front-end há muitos anos, já passei por várias emrpesas e pude ver muitos casos. No geral, uma pessoa pode sim ser fullstack, porém, eu nunca vi um fullstack realmente muito bom tanto no front como no back. Sempre a balança pende mais para um dos lados, é possível ser um ótimo front mas com boas noções de back, ou um ótimo back com boas noções de front. Mas de fato, eu nunca vi um FS que realmente se garante totalmente nas duas vertentes.

Porém, o que mais vi mesmo foi muita gente se dizendo fullstach, com conhecimentos bem medianos tanto de front quanto de back, creio que isso acontece devido a pessoa se conformar em saber o básico de cada, sem queres se especializar em nenhum.

Dito isso, minha visão é que cada um deveria se especializar na área em que tem mais afinidade e/ou gosto, mas nada impede de estudar a outra parte também, é sempre muito útil conhecer os dois ambientes de devs web.

Bom, essas foram as minhas observações ao longo dos anos, mas seria legal poder ter outros comentários aqui, é uma pergunta muito interessante e importante.

AbraX!