Não tem dev fullstack e sim cargo de fullstack
Na minha opinião, não tem dev fullstack e sim cargo de fullstack. Se uma pessoa que se diz fullstack está trabalhando como isso e tem o conhecimento para resolver todas as demandas do trabalho sem ser de forma porca e com disposição a estar antenado das novidades das duas áreas (Mas com cuidado para não ter um burnout), então ela está trabalhando como fullstack, mas isso não elimina o fato de que cada um tem sua preferência e entende mais sobre uma vertente específica.
Eu mesmo tenho bastante experiência como fullstack, cerca de 3 anos, e costumava a me esforçar muito para aprender as duas modalidades para não ser "o cara que acha que sabe os dois", mas acredito que não tem como ser um especialista nas duas vertentes e depende das demandas das empresas, por isso voltei o meu foco todo para backend, já que me identifico mais e fico mais tranquilo em relação aos estudos.
Empresas pequenas e médias podem ter uma demanda de problemas menos complexos e é mais viável pagar um fullstack. Em uma empresa de marketing digital em que eu trabalhei, a maior parte da demanda um fullstack dava conta sem grandes dificuldades, porque a carga de trabalho não tinha a necessidade de um time trabalhando só no frontend e outro no backend. Haviam poucos problemas onde era necessário um conhecimento mais profundo em backend, mas nesses casos era só se aprofundar um pouco mais, aprender e aplicar, sem precisar ser um especialista.
Já em empresas maiores, como onde eu trabalho atualmente, há uma divisão muito clara de demandas de frontend e backend, existem incontáveis pequenos times trabalhando separados em pequenas áreas do sistema. Eu trabalho com a parte que se comunica com bancos que integram com a empresa, então só existem demandas de comunicação entre APIs, processamento dos dados, envio de relatórios, serviços agendados para coisas específicas ou reagindo a eventos na AWS e por aí vai, não chega nem sequer a ter um backend para frontend no meu time.
Por fim, não existe uma definição concreta que diz que sabendo X, Y e Z você é fullstack, mas esse roadmap é bem legal para você saber onde se aprofundar mais em diferentes vertentes, além do mais ter um bom conhecimento das duas áreas é bom, ainda mais se você pretende empreender um dia.