Sou da Bahia e trabalho em um supermercado, aqui o sistema não ficou totalmente indisponível, porém sofremos bastante com latência, a emissão de cupons fiscais nos caixas estavam demorando bastante para serem impressos. Quando entramos em contato com o suporte, nós informaram que o problema estava relacionado aos servidores estarem concentrados no Rio Grande do Sul.
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No Ceará e São Paulo é usado o MFe/SAT que faz papel de "buffer" entre o PDV e a Sefaz, permitindo emissão de cupons offline. Então a emissão de cupons não deu problema.
O problema é que não consegue-se dar entrada nas notas fiscais corretamente, então o sistema fica sem controle de estoque se você não quiser parar a operação.
A Nestle por exemplo parou as vendas aqui no Ceará pelo menos até que seja normalizado.