boa noite, sr.

o checkin/checkout será implementado do zero pelo sr?
o que seriam OTAs?
o que seria uma planilha com taxonomia?

dada a experiência do sr com js vanilla, eu sugiro e recomendo fortemente ir para sveltekit. com sveltekit, o sr terá total capacidade para criar toda essa aplicação, com o conhecimento que o sr já tem em js vanilla.

quanto a testes de deploy, sugiro realizá-los antes de pensar em ambiente de produção. eu comprei uma vps na hostinger, somente para eu realizar testes de deploy como se fosse em uma simulação de ambiente de produção. tive de configurar muitos parâmetros e outros ajustes no linux (distro ubuntu) (utilize cupons de desconto; há muitos pela internet e no youtube) (pague anualmente, mais barato).

vc conseguirá configurar o teu próprio banco de dados, com maior liberdade, e não ficará preso a soluções de terceiros. dá para fazer teu protótipo diretamente no sveltekit, pois estará aprendendo a utilizá-lo enquanto produz um protótipo.

depois de validado, ao invés de migrar o projeto piloto para algo mais complexo, vc pode recriar toda a arquitetura monolítica, confinando o sveltekit ao frontend, e trazendo algum outro framework reservado e exclusivo ao backend (como vc tem conhecimento com javascript, poderia tentar com node.js e frameworks tais como express ou até mesmo nest). porém, eu recomendo bastante que continue com o sveltekit para full-stack somente se vc estiver interessado em pagar serverless functions (vercel-like deploys), ou se vc estiver preparado para otimizar a vps para hospedar um frontend.
além disso, criar um projeto 100% em sveltekit pode facilitar com que somente o sr conseguirá dar manutenção ao projeto, a curto e médio prazos, então vc fica protegido e mais atrelado ao projeto em momentos de entrega, manutenção e pós-projeto (ciclo de vida do software)

claramente que tudo o que falei acima será inútil se vc não tiver já coletado os requisitos funcionais para entendermos se as tecnologias que citei serão úteis, de fato, além de outros conhecimentos técnicos do sr mesmo.

se alta disponibilidade for um requisito não-funcional, então como preparar a vps para hospedar o frontend com baixa latência? como cuidar com a entrega de imagens?
para o backend, como otimizar o uso das threads da vps?
com outros recursos limitados, como otimizar queries ao banco?

laravel é uma boa escolha -- se vc quiser conseguir encontrar outros programadores para participar com o sr mais facilmente, PHP pode ser uma boa pedida.

para um MVP, eu já seguiria para o sveltekit em uma vps, em fullstack.
se eu fosse uma pessoa nada técnica, e que só quisesse encontrar o product market fit, com certeza eu tentaria uma solução low code, tal como bubble.

eu uso sveltekit, by the way.