Sobre o histórico de contribuições, você tem que habilitar para exibir suas atividades em repositórios privados. Você vai fazer o seguinte, na página do seu perfil no Github vai até o gráfico de contribuições e terá bem pequenininho "Contribution settings", ao clicar você deve deixar habilitado "Private contributions" e "Activity overview". Esse é o primeiro passo para começar a aparecer as atividades de repositórios privados.

Pontos importantes sobre esse histórico: só é registrado as atividades no branch principal ativos no repositório. Então dependendo da estratégia de cada empresa, os seus commits precisam ser fundidos no branch principal. Eu utilizo a estratégia GitFlow em todos os projetos, logo ao dar o merge, os commits individuais são preservados. Mas, tem empresa que agrupa os commits e aí só contabiliza como um commit por exemplo...

Sobre a mentoria, acho super válido você mencionar que tem um mentor e destacar qual a área de mentoria. Você pode divulgar o perfil do github dele também, mas somente com autorização prévia (consulte ele) aí você pode colocar algo como: Mentorado há X anos na stack X por @/user. A vantagem de fazer um link com o github dele é que será bom tanto para ele quanto para você.