Bom dia, tarde, noite e feliz ano novo!
Cara, falando de forma mais breve, eu acho mais interessante você começar pela estrutura convencional. Se você conhece um pouco de Flutter, você vai ver que o Compose se aproxima um pouco da maneira que os Widgets são estruturados no Flutter. Mas pra começar, eu acredito que a maneira convencional é melhor, ainda mais porque podem haver empresas que utilizam desse método.
Eu comecei aprendendo android pelo Curso de Android do Jamilton Damasceno. Udemy sempre tem promoção, então tu consegue comprar por 20 reais tranquilamente. Esse curso não ensina o Jetpack Compose, mas acredito que também não seja tão dificil aprender o compose.
E outra dica é pegar ideias de projetos no Youtube, eu fiz isso e me ajudou bastante no desenvolvimento, principalmente o Philipp Lackner