Na real, eu acho que isso já está acontecendo agora. Eu usei durante muitos anos o Codeanywhere mas deixei de usar o serviço porque as funcionalidades dele estavam ficando um pouco obsoletas e bem mais caro (eu usava desde 2014). Mas principalmente porque depois que comecei a usar o VS Code, acho que ficou mais difícil acostumar com outro editor de texto sem os plugins.
Mas estou vendo que esse mercado está crescendo a cada dia (e usando o VS Code na web) e não vejo a hora de poder parar de me procupar com stack local. Sempre achei chato esse trabalho de configurar ambiente e a impressão que dá é que estou acumulando lixo na minha máquina.
Sobre a questão de internet, o Stackblitz roda o Node localmente no navegador e depois da inicialização roda completamente offline. Devem existir outras ferramentas que fazem algo parecido. Mas a internet nunca foi um grande problema quando eu usava o Codeanywhere.
(Vendo agora, aparentemente até eles adotaram o VS Code online)