Acredito que seja questao de prioridades mesmo. Acho que a maioria das APIs nascem em ambientes que exigem agilidade para que o produto possa ser comercializado o mais rápido possível. Estou finalizando o desenvolvimento da primeira API que desenvolvi na minha carreira. No inicio, comecei documentando todos os endpoints. Mas ali pela metade do projeto, a pressão pela finalização da aplicação fez com que eu abandonasse completamente a documentação, que estava me tomando bastante tempo, diria que 20% do tempo era gasto documentando. Pretendo retomar e finalizar a documentação no futuro, mas ainda tem tantas coisas que são prioridades: correção de bugs críticos (sim, decidiram jogar pra produção antes de sequer testarmos as partes essenciais da aplicação), testes unitários, etc...