Olá, uma parte do meu trabalho também envolve mainframe.
Como o pessoal já comentou usamos o IBM Z.
Como você também dou manutenção em programas Batch e CICS, nossa interface é em Natural, e realmente há dificuldade de materiais de estudo de qualidade no ramo de mainframe. O que eu percebi foi que no lugar que trabalho o pessoal tem muitos guias/manuais para fazer determinadas tarefas, e praticamente nada novo é criado no COBOL, mesmo para os programas novos os programadores usam os programas antigos de esqueleto.
Temos um framework interno para testes unitários de programas em COBOL (criado muito antes de eu entrar).
Eu sei que as versão mais recentes do IBM Z além de rodarem o Z/OS, também podem rodar linux, e programas em C/C++, e já possui chips para IA e ML.
Utilizamos uma IDE baseado no eclipse, o IDz da IBM também.
Acho que a SoftwareAG mostrou alguns plguins interessantes em uma palestra que assisti, que envolvia um LLM treinado em COBOL, e na linha de gerar códigos JAVA a partir do fonte do COBOL, para migrações.
Em poucos testes que eu tentei fazer com LLMs nenhum gerou um código pronto para uso, há muitos padrões na empresa que o LLM acaba não seguindo.

O Senac do DF possui um curso de especialização com ênfase em mainframe.