Em qualquer computador você pode desenvolver um software que vai controlar diretamente o processador e seus periféricos.
A GRANDE QUESTÃO DE EU TER FEITO ESTE POST É
Qual desses computadores a fabricante fornece documentação detalhada sobre como usar o processador e periféricos ???
OU dá para fazer isso sem informações detalhadas do hardware ???
Pela suas perguntas, você não tem ideia de por onde começar, portanto comece pelo começo: busque um microcontrolador, entenda o básico sobre o hardware, alguns periféricos "padrão" que a maioria possui como timers, IOs, memoria volátil e não volátil.
Já sei programar microcontroladores em assembly
Cheguei a implementar a criptografia de troca de chave do TLS 1.3
Mas a MCU gastou vários segundos para fazer.