Atualmente estou como Dev Sênior em uma empresa onde todos os aplicativos mobile (e um web) são feitos em Flutter.

As vagas para júnior estão mais escassas em geral, não é algo do Flutter. Eu ainda encontro um número ok de vagas para o meu nível técnico. Agora, é claro que Flutter terá menos vagas que outros frameworks mais populares. Na MINHA opinião um desses motivos pode até ser a facilidade de implementação dos sistemas. Eu sou o único fulltime do meu time mobile em uma empresa de médio porte com 3 sistemas complexos em Flutter e não perco em produtividade para nenhum outro squad da empresa. Isso pode ser uma questão dos profissionais e não do framework? Óbvio que sim. Mas na minha experiência parece que as facilidades do framework diminuem o número de profissionais necessários por squad.

Maaaaaaaaaaaaaaaaaas, mesmo que o Flutter morra isso não me diz nada e não deveria dizer nada para ninguém também. Já mexi com Web Vue, BE Java nativo, BE TS, BE Python e se o Flutter morrer vou apenas trocar a ferramenta que uso no trabalho. Todos os conceitos continuarão na cabeça e é isso que importa. A qualidade e senioridade não dependem da ferramenta, um bom pedreiro não vai passar a ser ruim porque trocou de martelo. Então como outras pessoas já disseram: foque no core. Todo dia uma linguagem morre, todo dia alguém entra em pânico porque uma linguagem supostamente morreu, e na verdade nada disso deveria importar. Aprenda de verdade os conceitos porque são universais e você não irá deixar de usá-los.

Um conselho que eu já dei para pessoas que mentorei no mesmo nível técnico que você é praticar alguma tecnologia mais popular no momento para não ficar desempregado e brincar com as menos populares como freelances ou projetos pessoais. Não acho muito esperto tratar como prioritária uma stack que não irá te empregar no momento. Quando uma vaga aparecer, você se joga. Mas tem uma pegadinha nisso tudo: quanto mais popular, mais vagas e mais CONCORRENTES. Pode acontecer de você achar 10 vagas Flutter com 20 concorrentes e 100 de Native com 200 concorrentes.