Nunca vi alguém argumentando mais profundamente sobre o uso de ORMs, sempre era algo superficial no ponto de "você pode usar .findAll() e pronto!". A questão é que, num projeto de verdade, você muito provavelmente não quer usar um SELECT * e quase não terá SELECT sem WHERE.

Não acho que eu consiga te dar boas dicas de como fazer sem usar ORM porque não tenho referência nisso fora de ambiente de estudo (escola/faculdade). O que eu fiz foi identificar um tipo de abstração simples para lidar no meu projeto logo no início, e então ir acoplando as necessidades conforme avançava. Acabei tendo uma classe genérica para fazer find, por exemplo, que aceita um where como string ao invés de ficar algo como em ORMs, que você passa um objeto que vai tendo cada vez mais campos e mais profundidade conforme a consulta tem mais condições. Mas sempre que preciso de algo que não seja básico, já faço um SELECT "cru", sem usar abstração.