Olá Henrique!
Eu particularmente acredito muito no movimento low-code, com destaque especial para a plataforma Bubble.
Há 2 anos tenho usado essa plataforma para tocar o desenvolvimento de um app de finanças pessoais na empresa em que sou CTO. Montamos um time de 9 pessoas dedicadas exclusivamente a isso.
Um dos pontos que muitos criticam é a capacidade e escalabilidade do low-code. No caso aqui estamos usando para aplicações com complexidade média a alta, por exemplo API de integração com open finance, split payment, integração com google calendar, gráficos financeiros complexos, multi-users, dashboards, etc.
Ainda há alguns gargalos e limitações sim, como por exemplo controle de branches, merges, etc, mas no geral boto fé que esse formato pode trazer grandes benefícios.