Para área de saúde, acho que o problema têm muitas camadas, mas eu pessoalmente vejo duas que me parecem as principais:
1. Dados médicos são muito pessoais e tem uma série de regulamentações específicas sobre como eles devem/podem ser acessados e manipulados. Então, mesmo pra uma aprovação de consulta, por exemplo, pode ser que tenham muitas regras que nós "de fora desse mundo" não saibamos;

2. O sistema de saúde não é uma coisa tão modernizada para que tenhamos APIs e meios de interação que não sejam muito manuais ou totalmente proprietários de cada player, por isso acredito que os planos não têm nenhuma intenção de disponibilizar isso, pq apesar de funcionarem de forma muito precária pro usuário final, eles acabam "funcionando" e atendendo à expectativa dos planos, que é manter o cliente pagando a mensalidade.

Imagino que tenham outras milhares de implicações e possibilidaes nesse meio, mas essas duas são as principais que acredito que sejam os grandes barreiras para que empresas pequenas ou softwares novos sejam criados para modernizar e digitalizar mais essa área.